Tinkoff-Saxo Bank аспазшысы бізге молекулалық гастрономия, тамақ қалдықтарын жеу және Альберто Контадорға ас әзірлеу туралы айтып береді
Альберто Контадордың Джиро д'Италиядағы жеңісі кезінде Tinkoff-Saxo Bank командасына от жағу үшін біз Ханна Грантпен оның аспаздық кітабының Ұлыбританиядағы тұсаукесерінде кездестік.
Фоныңызды сипаттай аласыз ба?
“Мен Копенгаген аспаздық институтының дайындалған аспазымын. Мен сегіз жыл бұрын, 2007 жылы бітірдім. Бұған дейін Дания Корольдік Әскери-теңіз флотын бітірдім, өйткені менің жүйемде біраз тәртіпті орнатуға тура келді. Мен Әскери-теңіз күштеріне қосылудан артық қандай амал деп ойладым. Мен Гренландия, Исландия және Фарер аралдарын араладым.
“Мен оқуды бітіргеннен кейін Англияға көштім. Мен Fat Duck-ке жұмысқа мейрамхана әлемдік рейтингте екінші орын алған кезде бардым.”
Тамаша түскі ас шынымен ме?
“Иә, мен ол кезде мен келесі үлкен Мишлин жұлдызды аспазшы әйел боламын деп ойладым және мен тағамды жоюдың негізгі қаруы ретінде молекулалық гастрономияны үйренуім керек болды, бірақ ол басқаша болды.
«Мен күйеуіммен сонда болған кезде таныстым. Бұл кейін мені кайтбординг экспедициясында жұмыс істеуге мәжбүр етті, онда мен кәсіби кайтбордшыларға тамақ дайындадым.
«Осыдан кейін мен университетке қайтып оралдым және Noma-да жұмыс істеп, денсаулық пен тамақтануды зерттедім.»
Командамен қалай араластыңыз?
Мен оқуымды аяқтаған кезде курсымды бір университеттен екіншісіне ауыстыруды шештім және оқуға түсу үшін қосымша химия сабақтарын өткізуге тура келді. Маған химия мен математиканы бір жағынан оқуға тура келді, өйткені ол қазір тамақ ғылымы болды, ал Номада толық күнді жұмыс істеу және оқу өте қиын болды. Сабаққа бару үшін таңғы сағат 7-де тұрып, кейін жұмысқа баруым керек еді – бұл мүмкін емес еді.
«Мен Номадағы ескі аспазыммен байланысып, оның мен оқи алатын жұмысты білетін-білмейтінін сұрадым. Мен іс-шаралар немесе банкеттер туралы ойладым, ол маған қоңырау шалды: "Мына велокоманда бар, олар аспаз іздеп жатыр"
«Мен оларға қоңырау шалдым, сұхбатқа бардым, оларда испан және француз тілдерін сөйлейтін үш жігіт сапқа тұрды, сондықтан мен қарағанда лингвистикалық жағынан жақсырақ болуы мүмкін. Бірақ Бьярн Риис басқаша әрекет жасағысы келді, сондықтан ол атмосфераны өзгерту үшін әйел аспаз жалдайтын алғашқы команда болуды шешті. Бірінші жыл менің өмірімдегі ең қиын жыл болды. Менің алғашқы жұмысым 30 жігітпен Майоркадағы оқу-жаттығу жиыны болды. Мен он күн бойы үш мезгіл тамақ әзірледім, соңында мен ренжідім. Мен оларға көмектеспесем жұмыс істемейтінін айттым.
“Маусым аяқталғаннан кейін олар менің қалғым келетінін сұрады, мен тұрақты көмекші болғанша келістім. Міне, біз бес жылдан кейін келдік."
Гранд турдағы әдеттегі күнді сипаттай аласыз ба?
«Мен таңертең таңғы асқа екі сағат қалғанда тұрамын. Мен генераторды жүк көлігіне жіберемін. Бұл аздап шу шығарады, сондықтан мен оны басқа командалардың жатын бөлмелеріне қоюға тырысамын! Таңғы ас бейтарап басталудан үш сағат бұрын, сынақ күндерінен төрт сағат бұрын беріледі.
«Бәрі сахнада аяқталады. Осылайша, сіз қанша уақыт жұмыс істейтініңізге байланысты, ол сол күні алты сағатқа созылып, кешкі сағат 17.00-де аяқталуы мүмкін. Сондықтан олар таңғы 11-де басталады, мен таңғы ас 8-де беремін."
Бір таңғы ас таңғы 7-де, ал келесі күні 11-де болуы мүмкін бе?
“Иә, ол қатты өзгереді. Барлығы жүк көлігінен жеткізіледі, бірақ олар қонақүй бөлмесінде тамақтанады. Олар тамақтанып жатқанда мен жинап, келесі қонақүйге дейін 250 км жүру үшін бәрін жинаймын.
«Мен үш-төрт күн сайын дүкенге барып, тоңазытқыштарды жинаймын. Кейде трансферлер басқаларға қарағанда ұзағырақ болады, ал кейде таудың басында боласыз.
“Мен әдетте кешкі астың болжалды уақытынан төрт сағат бұрын пісіруді бастаймын. Автобус келгенде, қызмет көрсетуге 2 сағат 15 минут қалғанын білемін. Барлығы шамамен берілген. Мен қызмет еткеннен кейін мен таңғы асқа нан қамырын жинап, дайындаймын. Содан кейін мен тамақ қалдықтарын жеймін - мен кешкі асқа отыра алмаймын, бірақ мен тамақ пісірген кезде жеймін, сондықтан бұл жаман емес. Мен әдетте қызмет еткеннен кейін екі сағаттан кейін бітіремін."
Сізбен бірге жұмыс істейтін диетолог бар ма, әлде мұның бәрін өзіңіз жасайсыз ба?
«Бізде көптеген жылдар бойы командамен жұмыс істейтін көптеген диетологтар болды. Бізде бес жыл бұрын бастаған кезде белгілеген нұсқауларымыз бар - біз көкөністерге, салқын сығымдалған майларға және майсыз етке көп көңіл бөлеміз. Біз шабандоздарды бидайсыз тығыз көмірсуларды таңдауға тырысамыз. Тек макарон емес. Ескі мектеп шабандоздары мұның бәрі макарон мен тауық деп ойлайды, бірақ біз оны аздап араластыруға тырысамыз. Кейбір шабандоздарда глютенге аллергия бар."
Иә, мен кітапта глютенсіз рецепттердің көп екенін көрдім. Шабандоздарды жалпы осыдан аулақ болуға тырысасыз ба?
“Иә, бірақ шабандоздарға он жыл бойы істегендерін өзгертуге тырысу қиын. Әрине, мен әрқашан макарон жасаймын, бірақ әрқашан балама бар. Олар қалыпты адамға қарағанда шамамен үш есе көп тамақтанады, бұл олардың ас қорыту жүйесіне үлкен стресс әкеледі. Олардың әртүрлі болуы маңызды."
Ал жарыста олардың тамақтану демеушісі бар ма?
“Иә, бізде барлар мен гельдерге арналған тамақтану демеушісі бар, бірақ мен заттарды да беремін. Бірнеше апта бойы бір нәрсені жеуден шаршаған кезде заттарды қайтадан араластырыңыз. Сойнерлер оларға бутерброд жасайды, өйткені менде мұның бәрін жасауға уақытым жоқ. Кейбір жігіттер бұл өнімдерді жей алмайды немесе жемейді, өйткені олар оны ұнатпайды, сондықтан оларға опцияларды беру маңызды.”
Үлкен жігіттердің қайсысымен жұмыс істеу қиын немесе ерекше талаптары бар ма?
“Енді менің бесінші маусымым, мен ескі жүйрік аттардың не қалайтынын білуім керек, бірақ олар жалпы алғанда өте оңай. Бұл күлкілі – олардың көпшілігі жаңа идеяларды құптады, өйткені олар ескірген сайын олардың метаболизмі өзгергенін байқады. Енді олар 25 жасындағыдай тамақ іше алмайды, бұл олардың не жүктеп жатқанына абай болу керек дегенді білдіреді. Егер олар макаронды үйіп тастаса, тіпті шабандоздар да кішкентай қарын киюі мүмкін.»
Сонымен сіз кітаптың шыққанын жоғарыда айттыңыз. Бұл туралы толығырақ айтып бере аласыз ба?
“Мен тамаққа міну туралы ойлаудың жаңа тәсілімен бөліскім келді және адамдарға 3500 шақырымдық жарыс арқылы біреуді немен толтыратынын көрсеткім келді. Ол Grand Tour аспаздық кітабы деп аталады және ол тағамның 21 кезеңінен тұрады. Күніне үш-төрт тағам және көмірсуы аз екі демалыс күні бар.
“Бұл біз ұжымда қолданатын принциптерге кіріспе. Бұл сізге мінгенде және мінбеген кезде денеңізге не қажет екенін бағалауға көмектеседі, сондай-ақ Иван Бассо және Альберто [Контадор] сияқты шабандоздармен және кейбір жас жігіттермен сұхбат. Олар өздерінің салмағын түзету және жарыста пішінді сақтау үшін қолданатын кеңестерді, сондай-ақ олар қартайған кезде метаболизмнің баяулауымен қалай күрескендерін ұсынады. Осылайша сіз өзіңізге сәйкес келетін шабандозды таба аласыз - әркім әртүрлі және әр адамның денесі әртүрлі, сондықтан сізге сәйкес келетінін табу керек. Бізде глютенсіз және сүтсіз рецепттер де бар.»
Гранд тур аспаздық кітабын қазір Hannah Grant Cooking-тен тапсырыс беруге немесе Musette Publishing-те көтерме саудаға алуға болады
